Depuis 15 ans, La Mie Câline invite les consommateurs à découvrir les coulisses de son fournil industriel. Chaque été, les portes de son unité de production de pains, pâtisseries et viennoiseries située à Saint Jean de Monts (Vendée) font partie du circuit touristique des estivants. En 2011, après une affluence exceptionnelle en juillet/août, cette boulangerie industrielle a accueilli son 35.000è visiteur.
Précurseur des produits de panification surgelés, La Mie Câline est une enseigne universelle classifiée par les puristes dans la catégorie « terminaux de cuisson » (commerces qui ne fabriquent pas la pâte à pain mais cuisent les pains sur place). Après 26 années d’existence, cette chaîne fait aujourd’hui vivre près de 2.000 personnes, réparties entre le siège social, son site de production (350 personnes) et les 200 magasins du réseau.
Le pain à La Mie Câline, c’est une histoire de famille…
Le succès de La Mie Câline repose sur la richesse d’une histoire familiale. Impossible de parler du savoir-faire de l’enseigne sans évoquer la famille Barreteau : 6 générations de meuniers et d’artisans boulangers, et depuis 1985 pour répondre aux évolutions des modes de consommation, une maîtrise des métiers de la boulangerie transposée à des process industriels.
En 1976, les fondateurs de La Mie Câline (André Barreteau, son épouse Michelle et sa sœur Catherine Guittonneau) reprennent la boulangerie familiale et ouvrent plusieurs magasins en Vendée. En 1985, André, Michelle et Catherine font le pari des terminaux de cuisson. Une révolution qui va largement contribuer à moderniser les métiers de la boulangerie.
26 ans plus tard, les 200 magasins La Mie Câline délivrent chaque année près de 109 millions de pains, pâtisseries et viennoiseries (19.000 tonnes). La technologie surgelée joue un rôle déterminant dans le développement de l’enseigne : une plus grande souplesse de production pour les magasins facilitant ainsi leur quotidien, une qualité homogène pour les consommateurs, des sorties produits régulières permettant de proposer des produits frais tout au long de la journée et parallèlement, de limiter les pertes de produits.
Un process qui n’a rien à cacher… et à envier !
Si le pain conserve sa part de mystères et de symboles, à La Mie Câline, ses secrets de fabrication sont dévoilés depuis 15 ans au grand public. Depuis 1996, l’enseigne invite les consommateurs à visiter en toute transparence son outil industriel.
Parmi les temps forts de la visite :
La rencontre avec les hommes, au cœur de l’unité de fabrication. Réunies sur 16.000 m2, plus de 200 personnes préparent depuis plus de 25 ans l’ensemble des produits vendus sur le réseau La Mie Câline.
Les procédés de fabrication de La Mie Câline, c’est simple… comme du bon pain :
– De la farine (à 95% d’origine France), de l’eau, du sel, du levain.
– Une mise en œuvre où, pour des questions de volume (200 magasins à fournir chaque semaine), la machine reproduit mécaniquement la main de l’artisan sans altérer le produit (pétrissage, façonnage…).
– Une technique de conservation naturelle et sans conservateur : la surgélation(1), c’est-à-dire une descente rapide à -30°C (ensuite stockés à -18°C) qui endort les ferments le temps d’une durée de stockage et de transport (en moyenne 15 jours).
(1) Ne pas confondre congélation et surgélation.
Congélation : la congélation « endort » le produit de manière moins rapide, la température du process étant moins basse. Ce procédé altère la qualité du produit, et n’est plus utilisé par la profession depuis longtemps.
Surgélation : la surgélation se fait à -30°C minimum. Compte tenu de la technicité des matériels et des process utilisés, la surgélation est principalement utilisée en milieu industriel. Les propriétés gustatives, nutritionnelles et organoleptiques des produits de boulangerie, sont préservées : l’on ne fait ici que faire un « break » dans la fermentation du produit.
Haute exigence industrielle au service des consommateurs
Certifié ISO 9001 depuis 2004, le site de production La Mie Câline répond aux normes sanitaires de la filère agroalimentaire. Par ailleurs, l’ensemble des magasins du réseau sont régulièrement contrôlés, à la fois par un contrôleur interne et par le laboratoire de bioanalyse SILLIKER(1) (plus de 5.000 points de contrôle par an).
(1) Chaque année, le laboratoire SILLIKER réalise dans chacun des 200 magasins du réseau La Mie Câline, 8 contrôles hygiène (dont 4 audits de 40 minutes). Ces contrôles représentent 2.828 prélèvements de produits et 2.626 prélèvements de surface, soit au total 5.454 points de contrôle. Parallèlement, 3 audits hygiènes sont réalisés par an, par des contrôleurs internes.
A l’issue de ces contrôles, des procédures très rigoureuses de remise aux normes sont mises en place si nécessaire : obligation de formation hygiène pour toute l’équipe du magasin, contrôles renforcés durant minimum 6 mois. Décrochage de l’enseigne si au bout de quelques mois, l’établissement ne se conforme pas aux règles d’hygiène de La Mie Câline.
Le pain précuit de La Mie Câline : une maîtrise optimum de la qualité
La qualité ne doit rien au hasard. La maîtrise de la qualité du pain passe dans un premier temps par le choix rigoureux de son ingrédient principal : la farine. Celles utilisées par La Mie Câline sont de type T55, sans OGM, issues à 95% de blés français sélectionnés.
Puis, le respect du produit fini est placé au cœur de toutes les étapes de fabrication, du pétrissage de la pâte à la cuisson du pain.
Parmi les éléments clés du savoir-faire La Mie Câline :
– Les pétrins ont été conçus pour reproduire mécaniquement la main de l’homme.
– Le pointage (fermentation) a été optimisé de sorte que les saveurs puissent s’exprimer dans la chambre de pousse.
– L’hydratation est contrôlée tout au long de la fabrication pour permettre une conservation optimale du pain.
– La découpe des pâtons avant leur repos est réalisée en douceur.
– Les pains sont façonnés et déposés sur leurs « couches », pour recevoir les ultimes finitions (grigne, grainage) avant l’étape de fermentation finale et la pré-cuisson au four à sole.
Pour conserver toutes ses qualités organoleptiques et nutritionnelles, mais aussi réduire l’énergie utilisée, le pain précuit passe par une phase de refroidissement avant d’être surgelé.
La chaîne du froid, du fournil aux 200 magasins La Mie Câline
Stockés en chambre froide à -18°C, les pâtons cuits ou précuits surgelés sont acheminés du site de production situé en Vendée, aux magasins du réseau (transport en tri-température, logistique totalement intégrée).
En magasin, les produits sont également stockés en froid négatif à -18°C. Leur mise en œuvre passe par une décongélation passive en chambre de pousse à 22/24°C. Une étape durant laquelle les levures se réveillent et reprennent leur activité de fermentation. C’est grâce à ce process que les clients peuvent déguster des produits tout chauds, tout au long de la journée (les produits pouvant être cuits quasi « à la demande »).
Un mode de fabrication « durable »
La centralisation de la production permet finalement aussi de répondre aux enjeux du développement durable(1) : un seul site de production génère moins d’impact que 200 magasins, les chutes de pâte liées à la fabrication sont recyclées et revalorisées (pour l’alimentation animale).
Grâce à des procédés de fabrication plus flexibles en magasin (suppression du temps de pousse et cuisson réduite à 10 à 15 minutes), les points de vente gagnent en confort de travail (début de journée plus tardive qu’en boulangerie). Cette juste fabrication de pains nécessaires évite la perte de produits.
(1) 80% des déchets du site de production (organiques, plastique, fer, carton, palettes) sont recyclés ou réutilisés. Différentes actions permettent de réduire l’impact de l’activité sur l’environnement (station d’épuration, panneaux photovoltaïques, toitures végétales, tunnel de lavage, etc).
Le premier Bilan Carbone réalisé fin 2010 et un diagnostic RSE global réalisé en juin 2011, vont permettre à La Mie Câline d’aller encore plus loin, ces prochaines années, dans son engagement en faveur de la planète (dont réduction des emballages des matières premières, réduction de l’impact du fret des produits, élargissement de la gamme Bio, etc).
La mutiplication des pains au service de l’innovation
L’outil industriel de La Mie Câline n’entrave pas la créativité de ses boulangers, ni l’innovation ! Chaque saison donne naissance à de nouveaux pains. Cette année, La Mie Câline propose une gamme de 31 pains dont 5 dans sa panière Bio.
La baguette super star !
Meilleures ventes du réseau, les baguettes se vendent comme des petits pains. Les consommateurs les ont adoptées au même titre que les produits alimentaires et plats cuisinés distribués par les plus grands du surgelé.
En 2010, La Mie Câline a vendu :
10.000.000 baguettes blanches, 7.000.000 Flo Câline.
En complément de sa légère baguette blanche (0,87€(1)), La Mie Câline a en effet créé la Flo Câline. Sous sa croûte croustillante, cette baguette à la mie joliment alvéolée dévoile toutes les saveurs du bon froment !
Déclinée en différentes saveurs, (nature, sésame, céréales, pavot, malt et crème de levain), la baguette Flo Câline est l’un des produits les plus vendus dans le réseau La Mie Câline (1,00€(1)). Son succès est tel que, depuis le printemps 2011, elle se décline également en version Bio !
Le pain redevient l’achat du goûter
Pour offrir aux consommateurs trois bonnes raisons supplémentaires de varier les pains tout au long de la journée, La Mie Câline a créé les Câlines. En version sucrée ou salée, les baguettes descendent dans la rue, le pain redevient l’achat du goûter !
Energisante, la Câline Muesli : une baguette à base de cranberries, d’abricots, de raisins et de noisettes entières… Idéale au petit déjeuner, au goûter ou toute autre occasion inopinée.
Automnale, la Câline Lardons-emmental : une baguette gourmande aggrémentée de lardons au bon goût fumé et de dés de fromage fondant (emmental et cheddar). Idéal pour les apéritifs dinatoires, ou tout simplement une pause salée.
Version chocolat, la Câline tout Choc : une baguette gourmande à la puissante mie cacaotée incrustée de fondantes pépites de chocolat ! Un délice au petit-déjeuner et au goûter.
Le Bio devient accessible à tous
Positionnée sur une offre large et économiquement accessible au plus grand nombre, La Mie Câline va encore plus loin. Riche en saveurs, le rayon Bio La Mie Câline exhibe son produit phare : la Flo Câline Bio. Une baguette croustillante et alvéolée, aux arômes subtiles et au bel aspect traditionnel (farine T65, grigne et finition farinée) vendue 1,10€(1) !
Parmi les autres nouveautés Bio 2011 : le multigraine, l’épeautre, le campagne, le complet.
(1) Prix de vente moyen conseillé.
Le monde du pain aujourd’hui : le connaissez-vous ?
Chiffes clés :
– En France en 2006 il y avait : 29.940 boulangeries et boulangerie-pâtisseries, 3.698 pâtisseries et 6.028 terminaux de cuisson l’ensemble occupant 185.374 personnes pour un chiffre d’affaires global de 9.862,5 M€ HT(1).
– 71% des pains sont vendus par les boulangeries artisanales (où par définition, le pain est pétri sur place), 19% par les grandes surfaces, 8% par les terminaux de cuisson et 2% par les dépôts de pain(2).
– En France, 74% des pains achetés sont des baguettes(3), leur prix moyen est passé de 0,58€ en 1995 à 0,86€ aujourd’hui(4).
– Qu’il soit miche, bâtard, ficelle, baguette ou autre, la consommation de pain en France (ci-contre) n’a cessé de chuter depuis au moins le début du XXè siècle. Alors que les nutritionistes préconisent une ration d’au moins 300 g par jour(5), elle est aujourd’hui autour de 140 g, soit à peine 16% de la ration mangée en 1900(6).
– Pour autant, 98% des Français consomment du pain tous les jours, 86% considèrent que le pain est nécessaire à l’équilibre alimentaire, il est un aliment sain pour 92%(7).
(1) Insee, fiche sectorielle de l’enquête annuelle d’entreprise dans le commerce, exercice 2006 ; (2) Arcane ; (3) Sofres 2002 ; (4) Insee, base actualisée en septembre 2011. Prix moyens calculés pour une baguette de 250 g ; (5) jusqu’à 400 g pour les hommes qui ont une activité normale, 350 g pour les femmes, 500 g pour un travailleur de force ; (6) Insee, base 2000 ; (7) Sofres, 2001.
Production, ce qui a changé :
Mécanisation et surgélation sont les deux étapes majeures qui ont révolutionné la filière :
– Les premiers pétrins mécaniques apparaissent au XIXè siécle, mais c’est seulement à partir des années 20 qu’ils prennent leur essor. On estime que seules 5% des boulangeries parisiennes possédaient des pétrins mécaniques avant 1914. Il y en aura 95% en 1931. Les boulangers ont gagné en qualité de vie. A quelques rares exceptions près, ils ne se lèvent plus au milieu de la nuit pour pétrir à la main mais utilisent des pétrins mécaniques.
– Au XXè siècle, une nouvelle étape est franchie avec le développement des techniques de réfrigération. Dans les années 1970, le monde de la boulangerie tente d’intégrer la congélation dans son process. En 1983, une technique beaucoup plus qualitative s’impose : la surgélation. La surgélation de la pâte à pain crue s’accompagne du développement des terminaux de cuisson. Les techniques évoluent, le savoir-faire aussi, le surgelé haut de gamme devient possible. Dans le même temps, la surgélation permet le développement de l’offre en pain bio qui représente aujourd’hui une part de marché importante pour les GMS et terminaux de cuisson.
… quant à ce qui n’a pas changé :
– La France, pays de tradition boulangère, est toujours le 4è producteur de blé au monde. La farine utilisée par la filière boulangerie-pâtisserie provient essentiellement de blés sélectionnés en France.
– Saint Honoré est toujours le saint patron de la filière.
– Ce qui est triste et ennuyeux est toujours « long comme un jour sans pain »…
A propos de La Mie Câline : Depuis 1985, date de l’ouverture en Vendée du premier magasin La Mie Câline, l’enseigne s’est développée un peu partout en France. La Mie Câline, c’est aujourd’hui un réseau de plus 200 terminaux de cuisson qui fédère aujourd’hui près de 2.000 franchisés et collaborateurs.
Pour en savoir plus : www.lamiecaline.com
