Un savoir-faire français réputé issu de la baie du Mont Saint-Michel
Les moules de bouchot sont issues d’une culture traditionnelle exclusivement issue de la baie du Mont Saint-Michel. Ces moules ont la particularité d’être cultivées sur des pieux, autrement appelés « bouchots », à la différence des moules élevées en pleine mer. C’est donc de leur mode d’élevage qu’elles tirent leur nom. Dès 1959, la moule de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel a obtenu la première appellation d’origine décernée à un produit de la mer !
Avec leur certification AOP, Appellation d’Origine Protégée, les moules de bouchot AOP doivent impérativement être élevées dans la baie du Mont Saint-Michel, sur des pieux uniformément garnis et contenir un taux de chair supérieur ou égal à 25 % ainsi qu’un taux de glucide supérieur à 4 %.
Du fait de leur méthode de culture, ces moules ont plusieurs spécificités : elles sont généralement d’une belle couleur orange vif, très charnues et elles sont particulièrement iodées et sucrées.
Un Comité AOP se réunit chaque saison et teste le produit quelques semaines et quelques jours avant le lancement prévu de la saison. C’est leur approbation qui permet de débuter officiellement la saison, dans le cas inverse, le démarrage peut être repoussé afin d’attendre que les moules répondent au cahier des charges fixé. La saison des moules AOP s’étend généralement de début août jusqu’aux fêtes de fin d’année (fin décembre / début janvier).
Moules La Cancalaise : une valeur sûre et une qualité supérieure inégalée
La Cancalaise, au-delà du cahier des charges imposé par la certification AOP, a souhaité pousser encore davantage le niveau d’exigence afin de pouvoir proposer une gamme dite « La Cancalaise Prestige ». C’est pourquoi, l’entreprise s’est fixé une taille garantie égale ou supérieure à 4 cm et un taux de chair égal ou supé rieur à 28 % (avec une faible tolérance – 5 % – d’inférieur à 4 cm). Pour offrir le meilleur de la Baie aux consommateurs, les producteurs de La Cancalaise sélectionnent leurs meilleures zones de récolte et trient scrupuleusement leurs moules.
Cette valorisation des produits permet de proposer des moules plus charnues de qualité supérieure, mais également d’offrir une meilleure valorisation des filières.
Dès cet été, La Cancalaise proposera donc des moules AOP, tant à destination des professionnels que des particuliers :
En barquette pour le grand public disponible dans toutes les grandes surfaces : ce sont des moules prêtes à cuire, nécessitant tout juste 5 minutes de cuisson. Elles sont lavées et débyssussées (auxquelles on a retiré le byssus).
Sacs de moules pour les étals à l’attention des professionnels : en fibres naturelles les sacs sont de 5, 10 ou 15 kg. Les sacs sont vendus en soit en prêt à cuire (lavées et débyssussées), soit lavées mais non-débyssussées.
Les moules AOP en chiffres
Sur les 43 entreprises au total qui cultivent des moules AOP, 5 sont actionnaires de Mytilimer
Les mytiliculteurs ont produit 10 000 tonnes de moules de bouchot en 2019, Mytilimer a vendu 3 400 tonnes de moules de bouchot, et se positionne comme leader sur le marché
« La Cancalaise Prestige », un produit de plus en plus plébiscité : + 200 % d’augmentation en volume par rapport à n-1 (2020 vs 2019).
Le cycle de vie de la moule de bouchot
Le cycle d’élevage de la moule de bouchot est précis et rythmé par les saisons. La culture débute au printemps avec le travail des naissains. Ils sont d’abord recueillis sur des cordes tendues horizontalement, puis déposés sur des portiques en bois appelés chantiers jusqu’à la fin de l’été. C’est à la rentrée de septembre que ces cordes prennent leurs quartiers dans les eaux de la baie du Mont Saint-Michel en y étant déposées en spirales sur les fameux bouchots. Les moules se développent ensuite durant l’hiver et le printemps suivant, alors que le nouveau cycle d’élevage débute en parallèle avec la préparation des naissains.
Les mytiliculteurs interviennent toute la saison sur les bouchots afin d’entretenir et de préserver les moules en développement et ainsi de leur garantir une qualité optimale au moment de leur cueillette, qui débute vers la fin juillet jusqu’à la fin de l’année.
On utilise pour la cueillette un bateau amphibie, qui roule sur le fond marin et peut ainsi recueillir et transporter un volume important de moules. Elles sont cueillies grâce à un bras mécanique avant d’être triées et lavées sur le site de production de Mytilimer – La Cancalaise, à quelques kilomètres de là, en Bretagne, à Cancale.
À propos de La Cancalaise, la marque du groupe Mytilimer :
C’est en véritable artisan que Mytilimer a forgé ses savoir-faire. C’est dans un esprit de symbiose environnementale et humaine que Mytilimer travaille depuis près de 20 ans. Sa connaissance du milieu marin, sa passion pour les produits, ses techniques et qualifications toujours plus poussées lui valent aussi bien ses certifications que l’accueil du grand public, et le partenariat avec de grands chefs étoilés. Une reconnaissance que le groupe scrute et considère toujours perfectible dans ses domaines de prédilection : la mytiliculture, l’ostréiculture, les coquillages et crustacés, l’aquaculture, les poissons frais, la fumaison, et la conserverie.
Mytilimer propose également une large gamme de moules en barquette à marque La Cancalaise, garantissant un produit de qualité constante en fonction de leurs critères, mais également des produits élaborés et des tartinables à base de fruits de mer et de poissons provenant de leurs élevages.
Pour plus d’informations : https://www.lacancalaise.fr/
